新宁是一方神奇的土地。在这里，人们不仅能感受到崀山的秀美和夷江的隽永，更能享受到酱血鸭这道独特的美食。

新宁的饮食文化丰富多彩、形式多样，而酱血鸭的独特和神奇，可以这么说，新宁的餐桌上可以无鱼肉，但不可以无酱血鸭。到新宁如果只看山水而没品尝酱血鸭，那真是莫大的遗憾。

凡是新宁人大多会做这道菜，特别是家庭主妇。也可以这么说，不会做酱血鸭的新宁人至少不是完全的新宁人。但真正能把这道菜做好，却不是每个会做这道菜的人都能做得到的。

要做好这道美味佳肴，首先要注意选料。

鸭子最好是孵化放养的家养鸭。这种鸭成活率高、生命力旺盛、觅食能力强。“春江水暖鸭先知”，阴历二月左右，小鸭孵化了，它们在野外的小溪、池塘、田野和草地活动觅食，浮萍、青草、小虫、田螺、蚯蚓、青蛙等等都是它们的食物，当然也少不了谷物、玉米这样的主食。鸭子的生长期最好在60----80天之间，此时正当端午节前后，这段时间的鸭子，正是青春勃发，毛色光润，这时选择健康的体重在1、5公斤左右的麻色鸭子做酱血鸭，是再理想不过的了。

而杀鸭子也是很有讲究的，选择的鸭子在杀之前最好是在野地或者是在鸭圈里追上的，鸭子在狂奔之后就气血旺盛，捉到后马上就杀，血水就多得多，等鸭子完全不能动弹了（如果鸭子还能动就放进开水里，鸭肉会充血而影响肉质），才能放在开水里褪毛、剖内脏，用清水冲洗干净砍碎。

酸水是炒好酱血鸭最关键的原料。酸水是乡村农家以坛子用来腌制青菜的积水。坛子腌了萝卜、生姜、大蒜、辣椒之后，酸水的辛辣味是很特别的了，而且时间越长越好，但一定要清亮不变质。用水杯盛出二两放在瓷碗里就可以了。

再就是山花椒，这种辛辣的野生山花椒在乡间随处可见，以七叶生长在岩石上的为上品。它与酸水一样，味辛开胃，可以消暑。再备些四季豆、茄子、特别是篙笋之类那就更好了。因为新宁人有这样的说法“吃酱血鸭不是吃鸭肉，而是吃佐料。”说明这些佐料与鸭子一起炒味道美妙极了！

把鸭血注在盛有酸水和山花椒的碗里，褪毛洗尽砍碎后，接下来就是炒菜了。与其他炒菜的方法一样，火候和盐头是最关键的，而炒酱血鸭最具特点的是：一不能放水，鸭肉和油一起炒熟，烧干水分；二是在鸭肉炒得蜡黄的时候，放进佐；三是鸭肉和佐料熟到一定程度的时候，才能把酸水倒进锅里与鸭肉一起快速混炒，一分钟后，色、香、味俱全的酱血鸭就大功告成了，酸、辣、辛则是这道菜主味。

但凡外出时间长的新宁人，回家前一定会电告母亲弄好酱血鸭等着他回来的，不等品尝，只要想起酱血鸭就会喉结蠕动、口水四溢的——那粘糅的酱血鸭里，储存着几许的乡情和乡愁啊！

然而我对“酱血鸭”名称的质疑由来已久，新宁的“酱血鸭”确切地说应该叫“酸水鸭”才对，如果没有酸水有些人也许会用“酱”或者“醋”来代替，那就不是地道的新宁“酱血鸭”，这种以假乱真的“酱血鸭”与酸水炒出来的味道是天差地别了。

以次充好、以假乱真是不地道的。就算是材料地道了，要想炒好这道菜也与厨娘的心情有很大关系，倘若是尊贵的客人，厨师心情舒畅的话，那炒出来的“酱血鸭”才是正宗地道、别具一格的，这真是：冷暖炎凉是世道人情，酸咸苦辣乃自然味道！